[3 Bahan ‘Rahsia’] 🍝 Resepi Spaghetti Bolognese

Posted in Makanan

Pengenalan

Boleh kata tiap 2 minggu mesti saya masak spaghetti bolognese.

Satu kuali kuah bolognese boleh buat makan 3-5 hari (simpan dalam peti sejuk) tapi selalunya 2 hari dah licin.

Ini saya letak ayam kisar + cendawan shiitake.

Kuah bolognese ni asalnya adalah sejenis ragù (kuah daging Itali) yang berasal dari Bologna, Italy. Sebab tu panggil “bolognese”.

Namun begitu, bolognese yang kita biasa makan tu sebenarnya lain dengan bolognese asli dari Bologna. Antara perbezaan bolognese “asli” dengan bolognese yang biasa kita nampak:

  1. Tidaklah warna merah sangat (lebih macam warna kuah kacang kita) kerana kurang tomato.
  2. Lebih pekat berkrim sebab tambah susu.
  3. Jarang dimakan dengan pasta jenis spaghetti (orang dulu lah, sekarang taktau).

Saya pun bukannya makan kuah bolognese dengan spaghetti saja. Boleh juga makan dengan pasta lain contohnya fettucine, macaroni, lasagna…yang bentuk macam spring tu, lupa dah nama dia.

Ini macaroni goreng pakai baki kuah bolognese.

Eh, makan dengan roti bakar pun sedap tau! Dengan nasi pun sedap. Letak atas french fries. Letak atas sosej potong-potong kecik.

Tetapi untuk artikel ni saya buat resepi spaghetti bolognese merah yang kita biasa makan, dengan sedikit twist bahan Asia. Lebih kurang stail Hong Kong punya spaghetti bolonese.

 

Mungkin boleh panggil fusion, entah lah. Jangan risau, rasa macam spaghetti bolognese merah biasa cuma mungkin lagi sedap (poyo lak hehe).

 

Gambar Semangat

Seperti artikel saya yang lain, saya tunjuk dulu gambar-gambar hasil saya masak sebelum ni untuk membakar semangat.

Makan dengan bayam brazil sesuai tau, tekstur jadi contrast.
Ini pakai daging lembu kisar (yang atas pakai ayam kisar).
Ini saya tambah terung sebagai pengganti cendawan. Maaf tak jelas.

Artikel ni fokus kat resepi spaghetti bolognese merah, tapi saya nak tunjuk warna lain-lain. Warna berbeza-beza sebab saya pakai kandungan berbeza, tetapi asasnya lebih kurang sahaja.

Ini lebih kepada warna bolognese “asli” kononnya.
Ini saya letak serbuk kunyit banyak (1 sudu besar). Sedap tapi macam dah tak boleh panggil bolognese dah.

Bahan-Bahan

Nak masak spaghetti bolognese simple habis, tiga ni je lah…tapi tak berapa sedap.

Sos Balang/Tin & Pasta Kering

Tak semestinya pakai sos bolognese dah siap dalam balang, cuma kurang risiko tak menjadi tu.

Untuk sos dalam balang, saya suka jenama San Remo. Nak pakai Prego, Adabi, Kimball pun boleh sahaja…tetapi pada saya San Remo paling sedap. Boleh guna perisa:

  • Bolognese
  • Bolognese & Mushroom
  • Tomato, Garlic & Onion

Pakai tomato puree lagi sedap, tapi pastikan tambah sos tomato, sos cili, dan mixed herbs.

Namun begitu, saya paling suka pakai “Tomato Puree” – lagi sedap dan jimat! Puree ni masam, jadi kita tambah:

  1. 1 sudu besar sos tomato
  2. 1 sudu besar sos cili
  3. 1 sudu besar mixed herbs

Contoh tomato puree jenama Duchef, 220g (tin kecik) dah cukup. Jimat banyak kalau nak buat makan-makan.

Bawang besar bagi lebih sikit (contoh Bombay pakai 4-5, Holland pakai 2). Garlic pun 5-6 ulas.

Untuk pasta termasuk spaghetti, saya suka jenama Kimball.

Pakai sos tomato macam cicah nugget tu memang tak menjadi.

Minyak

Ini ikut tekak masing-masing, tapi saya nak bagi sikit ranking peribadi saya untuk “kesedapan” jenis minyak untuk resepi spaghetti bolognese ni:

  1. Olive oil – resepi Itali memang olive oil la paling sedap. Pada saya, tak lah berbaloi sangat dengan harga mahal dia.
  2. Canola oil atau sunflower oil – Pilihan saya. Disekalikan sebab lebih kurang. Campuran pun ada. Canola ni adalah saudara sawi – mungkin sebab tu saya suka.
  3. Mentega – butter atau marjerin (contohnya Emborg Cook & Bake, tak perlu mahal-mahal). Boleh buat ganti minyak.

Saya banyak pakai minyak jenama Naturel hanya kerana senang didapati di pasaraya. Mungkin ada jenama yang lebih bagus.

Bab minyak ni…pada saya pakai sahaja apa yang ada kat dapur dulu. Lebih-lebih lagi kalau baru first time masak resepi ni kan, leceh pulak.

Contohnya kalau dapur ada minyak Buruh ke Seri Murni ke, boleh saja pakai yang tu dulu.

Tapi harap maklum minyak sawit/jagung/kelapa/dll memang rasa dia kurang “masuk” berbanding minyak list 123 di atas.

Bahan Tumis & Herba

Err limau kasturi, selasih dan ketumbar jawa bukan untuk tumis.

Tumis:

  • 3 biji bawang merah (Bombay) – nak pakai bawang Holland pun boleh, tetapi 1 bijik saja.
  • 3 biji cili. Tak kisah jenis, tetapi saya suka guna cili padi kampung. Cili kering pun boleh tapi 1 dah cukup.
Senang kan ada pokok cili sendiri.

Masuk halfway:

  • 3 ulas bawang putih
  • 3-4 daun selasih (Thai basil), tak ada tak apa. Basil lain pun boleh, atau boleh ganti dengan daun pudina.
  • [Bahan ‘rahsia’] 1-2 daun ketumbar jawa. Boleh ganti daun sup atau daun ketumbar, tapi kureng sikit hasil dia.
  • [Bahan ‘rahsia’] Limau kasturi. Nak pakai limau nipis atau lemon pun boleh tapi potong dalam saiz (agak-agak je) dadu saja.

Kebun saya sentiasa ada ketumbar jawa (culantro). Ni pasu plastik je.
Contoh limau kasturi. Saya petik je, tapi supermarket ada jual.

 

Isi Utama

Ayam/Daging Kisar

Tak semestinya Ramly, cuma saya suka sebab senang cari.

Saya suka pakai ayam/daging kisar jenama Ramly je, tak perlu canggih-canggih.

Sila keluarkan dari peti awal-awal ya. Mungkin dalam setengah jam sebelum masak dah cukup untuk lembutkan.

Kalau tak sempat, boleh je masukkan selepas tuang sos balang…tapi seeloknya kita goreng ayam/daging kisar awal-awal.

Boleh masukkan lewat kalau tak sempat lembutkan, tapi hasil kureng.

Boleh guna salah satu (ayam sahaja atau daging sahaja). Nak gabungkan pun boleh, tetapi mungkin kena pakai 2 balang sos.

Cendawan/Terung/Lobak/Lada Benggala

Contoh sepaket cendawan shiitake.

Untuk sekali masakan:

  • 1 paket cendawan yang harga dalam RM5-6 tu
  • atau 1-2 biji terung
  • atau 1-2 biji lobak
  • atau 2-3 biji lada benggala

Nak simple, pilih salah satu sahaja. Kalau nak campur, guna 1/2 atau 1/3 sahaja jumlah setiap bahan berbanding list di atas.

Saya suka letak cendawan atau terung.

Kalau terung kurang panjang, boleh pakai 2 bijik.

Untuk cendawan, saya sarankan tiga jenis:

  1. Shiitake (kegemaran)
  2. King oyster
  3. Cendawan butang

Boleh pakai satu jenis sahaja, atau campur.

Cendawan butang yang dalam tin kena hati-hati sikit, sebab ada yang rendam dalam air masin. Nak selamat, cari Ayam Brand punya cendawan butang.

 

Perasa Tambahan

  1. [Bahan ‘rahsia’] Serbuk kunyit contohnya jenama Adabi
  2. Serbuk Maggie Cukup Rasa (Ajinomoto pun boleh)
  3. Serbuk cili (chili powder) contohnya jenama Babas
  4. Serbuk black/white pepper
  5. Sos tiram (biasa atau perisa cendawan) contohnya jenama Nona atau Maggie
  6. Madu atau gula perang (brown sugar)

Cara Buat Step-By-Step

0. Celur Spaghetti

Nak buat awal-awal/serentak atau akhir-akhir…ikut suka anda. Sebab tu saya letak nombor 0. Saya suka buat serentak.

Kalau masak awal/serentak, air celur spaghetti ni boleh guna sebagai ‘penebal’ kuah bolognese sebab kandungan kanji. Saya tak buat pun.

Kalau terlepas pandang, saya suka spaghetti Kimball.

Tak perlu tambah minyak atau garam. Celur kosong sahaja.

  1. Pakai api besar, panaskan air sampai berbuih-buih mendidih dulu. Pakai rice cooker pun boleh.
  2. Masukkan spaghetti kering (atau pasta lain) dalam air.
  3. Bila spaghetti dah lembut sikit, boleh ‘tolak’ semua masuk bawah paras air pakai garpu.
  4. Lepas 10 minit, tutup api dan biarkan pasta dalam air lagi 5-10 minit ikut kekenyalan yang kita nak (test gigit sikit).
Ukur 👌 agak-agak ‘garis’ pertama jari untuk 1 pinggan.

1. Tumis

Tuangkan minyak agak-agak litup 1/2 permukaan kuali. Tak perlu banyak-banyak macam nak masak nugget.

Macam ni pun dah cukup.

Bukak api sederhana besar. Saya pakai multi-cooker sahaja jadi tak ada gambar api.

Sementara tunggu minyak jadi berasap, kita boleh potong bahan.

Bawang potong separuh dulu macam ni…
Lepas tu potong dadu kecik-kecik macam ni.

Cili pun kalau boleh potong kecik-kecik. Nak hiris panjang pun boleh. Kalau pakai cili kering, boleh gunting.

Potong cili macam ni.

Minyak dah keluar asap putih sikit, boleh lah masukkan bawang dan cili yang kita potong tadi.

Tumis macam ni sampai naik aroma sedap.

Tak perlu masuk semua serentak. Masuk 1/2 bawang dulu, kacau-kacau, masukkan lagi separuh, lepas tu cili.

2. Masak Isi Utama

Apa saya maksudkan dengan “isi utama” untuk resepi spaghetti bolognese ini adalah:

  • Cendawan, terung, lada benggala, etc
  • Daging/ayam kisar

Mula-mula, potong dulu cendawan, terung, lada benggala etc. Sambil-sambil kita nak tunggu tumisan tu kan.

Sama macam bawang, potong separuh dulu lepas tu baru potong kecik-kecik.

Contoh cendawan shiitake, potong separuh dulu.
Lepas tu boleh kiris nipis-nipis kasar macam ni.
Untuk terung, boleh potong macam ni dah cukup.

Dah siap potong, boleh masukkan terus dalam tumisan tadi.

Jangan lupa kacau-kacau lepas dah masuk dalam kuali.

Sambil tu boleh la kita masukkan daging/ayam kisar Ramly.

Macam saya cakap tadi, kita boleh masak daging/ayam kisar sekarang (lagi sedap) atau masak selepas masukkan sos bolognese balang (tidak digalakkan, tapi saya buat je kengkadang).

Contoh ayam kisar. Nampak kan dah tak beku?
Contoh masak daging kisar + terung.

Kacau-kacau takat dalam 5 minit dah cukup.

Apabila ayam/daging dah nampak bentuk berketul solid, kita boleh pergi nombor 3.

3. Masuk Perasa Tambahan

Kalau nampak dalam kuali macam sedikit kering, boleh letakkan air panas. Saya letak dalam 1 mug air panas Coway.

Senang ada Coway kat dapur.

Sekarang kita boleh masukkan perasa tambahan.

Sos tiram masukkan dalam 1/2 sudu besar.
Chili powder pun dalam 1/2 sudu besar.
Ini serbuk campuran black + white pepper, 1/2 sudu besar.
Maggie Cukup Rasa, 1/2 sudu besar.

Ha semuanya senang saja nak ukur. Pakai 1/2 sudu besar.

Jujurnya, saya pakai campak saja. Perasa tambahan di atas tidak perlu precise sangat. Main agak-agak sahaja.

Lepas kacau-kacau, kita nak warna macam ni lebih kurang.

Kalau nak cuba, boleh juga letak air gas dalam lebih kurang satu cawan kecik. Boleh pakai perisa anggur, oren, 100 Plus pun boleh.

Pada saya, tidak perlu lagi. Mungkin kali kedua atau ketiga boleh la try. Saje je nak bagitau awal-awal.

Air gas adalah optional ya.

4. Masuk Sos Dalam Balang

Ha masa untuk watak utama untuk masuk persembahan.

Kalau anda terlepas pandang, saya paling recommend sos bolognese jenama San Remo untuk beginner.

Bila dah berpengalaman, boleh pakai tomato puree.

Pakai tomato puree lagi sedap berbanding sos dalam balang, tapi pastikan tambah sos tomato, sos cili, dan mixed herbs.

Nak bukak penutup balang sos bolognese ni mungkin menyakitkan hati sikit. Saya selalu pakai hujung pisau untuk cucuk celah penutup dan pusing sikit pisau tu.

Cucuk macam ni lepas tu pusing sikit pisau. Nanti bunyi “plup~”

Lepas tu boleh curahkan terus sampai habis.

Curahkan sehabis boleh. Memang akan ada baki melekat kat bawah.

Lumrah sos dalam balang, mesti la ada yang degil melekat kat bawah balang.

Letakkan air panas dalam 1/4 balang tu, goncang-goncang sikit, dan curah dalam kuali. Cair sikit tak apa sebab kita nak reneh.

Air panas boleh tolong dapatkan sos bolognese yang degil.

Lepas tu kita boleh kacau untuk sebatikan sos bolognese dalam kuali. Masa ni memang bau naik sedap, berkecur air liur.

Kacau kacau kacau sampai satu kuali jadi merah.
Bila dah cukup merah, boleh berhenti kacau. Biarkan blup blup blup.

5. Masuk “Bahan Rahsia”

Ini dalam halfway point, mungkin dalam minit ke-15.

Dalam bahagian Pengenalan tadi, saya cakap mungkin ini resepi fusion…sebab selalunya pada peringkat ni, orang masukkan herba rosemary dan thyme contohnya. Ikut anda.

Saya gunakan beberapa bahan Asia:

  1. Serbuk kunyit
  2. Daun Asia iaitu ketumbar jawa (culantro) + daun selasih (Thai basil)
  3. Limau kasturi (calamansi)

Serbuk kunyit ni kena ukur betul-betul sikit, tak boleh agak-agak sangat. Kalau terlebih, kuah bolognese boleh jadi oren.

Letakkan kurang sikit dari 1/2 sudu besar. Senang je kan ukuran. Untuk serbuk kunyit, saya tak galakkan agak-agak ikut mata.

Banyak ni dah cukup. Kurang sikit dari 1/2 sudu besar.

Lepas tu boleh masukkan daun ketumbar jawa bersama daun selasih.

Daun ketumbar jawa boleh pakai 1-2 helai. Daun selasih dalam 5-10 helai, saya agak-agak sahaja…tetapi lagi banyak lagi sedap.

Ketumbar jawa boleh gantikan dengan daun sup atau daun ketumbar biasa. Selasih boleh gantikan dengan basil lain atau daun pudina.

Carik pakai tangan sahaja, tak perlu hiris halus-halus.

Seterusnya, limau kasturi. Ha ini part yang tak berapa logik. Tak masuk akal. Kenapa nak perah limau? Masam kang!

Bahan acidic seperti limau/lemon ini kiranya bertugas sebagai “pengikat” bahan-bahan lain. Macam glue together bahan-bahan.

Limau kasturi potong separuh macam ni. Limau nipis atau lemon boleh guna, tapi potong agak-agak saiz limau kasturi.

Saya pun tak tau lah nak describe macamana, tapi cuba lah dulu ya.

Perah limau dan masukkan saja kulit/biji dalam kuah bolognese.

Nampak kan kuah bolognese tu masih lagi nampak cair? Mari kita masuk peringkat 15 minit terakhir.

6. 15 Minit Terakhir

Ada 2 bahan yang kita tak guna lagi:

  1. Bawang putih (3 ulas)
  2. Madu

Bawang putih saya suka masukkan lewat supaya tak tenggelam rasa dia. Nak masuk masa halfway pun boleh.

Hentak je pakai tepi pisau macam ni. Takyah hiris.

Saya tidak galakkan masukkan bawang putih awal-awal (semasa tumis), ada risiko bawang putih tu jadi hangit.

Masuk je dengan kulit sekali. Kalau rajin, kupas la.

Madu pun sama seperti limau tadi. Bertindak untuk glue together bahan-bahan yang lain.

Kalau tak ada madu, letak satu sudu besar gula perang/brown sugar.

Jangan skip madu/gula ya. Limau takpe tak letak kalau tak ada.

Picit dan kira 3 saat. Kuah nampak oren, masalah lighting kot.

Tak perlu pakai madu mahal-mahal. Saya pakai yang dalam botol picit tu je. Dalam 1/2 hingga 1 sudu besar dah cukup…agak pakai mata sahaja. Saya picit dan kira 3 saat.

Madu yang kononnya “100% natural honey” (saya tak percaya) tu dah sedap.

Dah cukup masuk bahan-bahan. Mungkin pada tahap ni, baru dalam 15-20 minit.

Selalunya jumlah masa saya masak spaghetti bolognese dalam 30 minit sahaja. Kadang-kadang tersesat jadi 40 minit.

10-15 minit terakhir – kita tunggu sahaja.

Kandungan air masih banyak lagi dalam kuali. Kita nak kuah bolognese jadi pekat, barulah syok letak atas spaghetti.

Jadi kita reneh (simmer) untuk pekatkan (reduce) kuah tu.

Kita nak pekatkan lagi. Ini kira “cair” lagi.

Oleh itu kita biarkan sahaja kuah bolognese blup blup blup. Api kecilkan sikit.

Jangan letak penutup kuali ya. Kita nak air jadi wap.

Kalau dah nampak macam ni, boleh tutup api. Terus makan atau biar sejat lagi.

Part reneh ni kita boleh rilek-rilek layan smartphone. Sambil-sambil kena jeling jugak lah, tengok jangan jadi kering pulak.

Dah nampak macam tinggal air sikit boleh tutup api dah.

Masa ni kita boleh cedok dah kuah bolognese untuk letak atas spaghetti….atau pun biarkan lagi 5-10 minit untuk jadi lebih pekat.

Banyak ni pun dah cukup! Tak perlu buat banjir. Letak cheese sket, pergh.

Selamat Mencuba!

Resepi spaghetti bolognese saya mungkin ke arah fusion sikit.

Namun begitu, disebabkan spaghetti bolognese yang kita biasa makan tu bukannya authentic pun, saya kongsi saja lah.

Terima kasih kerana membaca dan selamat mencuba!